”Husmanskost” med finess – lektion 3

Huvudrätt 

Coq au vin  (kyckling/tupp i vin)

 6 personer 

  • 1 styckad kyckling, c:a 2 kg (eller 2 små á 1 kg var)

  • Salt och nymald peppar

  • 1 bouquet garni

  • 1 hg rökt fläsk

  • 24 små champinjoner

  • 1 msk olivolja

  • 50 g smör

  • 24 skalade pärllökar

  • 75 cl röd Bourgogne

  • 2 msk cognac

  • 3 skalade vitlöksklyftor

  • ½ krm färskriven muskotnöt

  • 1 tsk strösocker

    Pain riche 4 st:

  • 25 g jäst

  • 5 dl vatten

  • 1 msk ölja

  • 2 tsk salt

  • 12-13 dl (ca 800g) vetemjöl SPECIAL

Coq au vin:

Salta och peppra kycklingbitarna. Lägg mjölet i en plastpåse och stoppa ner kycklingbitarna, några åt gången, och skaka om så att de blir ordentligt täckta.

Skär bort svålen från fläskbiten och skär resten i tändstickstora stavar. Rensa svampen, skölj bara om absolut nödvändigt och torka den torr med hushållspapper.

Värm upp oljan i en stor gryta och tillsätt smöret. Fräs fläsk, lök och svamp i 5 minuter och lyft sedan upp blandningen ur grytan. Bryn nu kycklingbitarna på alla sidor, c:a 10 minuter, skvätt över konjaken och flambera. skaka grytan försiktigt tills lågorna falnar. Häll så i vinet, lägg i kryddbuketten, vitlök, salt, peppar, muskot och socker. Sjud sakta i c:a 1 timme, rör om då och då.

Skeda ner svamröran i grytan, rör om och sjud i ytterligare ½ timme

Lyft upp kycklingbitarna och lägg dem på uppvärmt serveringsfat. Koka ihop såsen några minuter på hög värme under omröring, häll den sedan över fågeln och servera genast med brödcroutoner eller pain riche och ris.

Obs: Den här rätten blir även bättre om den serveras uppvärmd dagen efter tillagning !

Pain riche:

Dela sönder jästen i en bunke. Värm vattnet till 37 gr (fingervarmt) eller tag det ur varmvattenkranen. Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet, oljan, saltet och nästan allt mjöl. Spara lite av mjölet till utbakningen. Arbeta degen tills den blir smidig och släpper bunken. Eller knåda den på bakbordet eller använd "Assistenten".

Jäs under bakduk ca 1 timme. Här efter knådas degen mycket lätt på mjölat bakbord. Dela den i 4 delar. Kavla ut varje del till en avlång kaka, lika lång som plåten, och rulla ihop. Lägg dem på bakpapper på plåten. Jäs dem under bakduk 30-40 minuter. Skära dem med rakblad eller vass kniv. Spraya med vatten och grädda i mitten av ugnen ca. 15 minuter.

Kokning av ris   3-4 pers.:

Ris: 2 dl
Vatten: 3 dl
Salt ½ tsk

Koka upp vattnet, häll i ris och salt. Koka upp och lägg på lock. Koka riset på svag värme utan att lyfte på locket i 12 minuter. Stäng av plattan och låt grytan stå ytterligare 12 minuter på spisen.